Savoir-faire : la récolte de la sève de bouleau a commencé

Le mois de février marque la remontée de la sève dans les bouleaux. Dans les Pyrénées Ariégeoises, des professionnels la récoltent avant de la commercialiser. C’est le cas d’Eddy, basé à Saint-Lary. Il nous explique ce savoir-faire.

« On ne travaille pas au hasard »

« J’ai l’habitude de dire qu’ici c’est aussi souvent mon bureau », sourit Eddy. Et la vue est plutôt mal depuis cet open space assez peu conventionnel. Au loin des montagnes enneigées, en bas la vallée avec vue sur le village et tout autour des bouleaux, facilement reconnaissables à leur écorce blanche. Mais ce qui étonne le visiteur, c’est évidemment ces tuyaux verts déployés entre les arbres, formant une sorte de réseau complexe.

Le nombre d’arbres reliés, la pente, le diamètre du tuyau utilisé… Tout est étudié. « On ne travaille pas au hasard, souligne Eddy. On travaille sur des modèles qui ont été mis en place au Canada sur l’érable et aussi sur le bouleau. (…) Je suis passionné de botanique et clairement, on a à cœur de prendre soin des arbres qui nous font vivre. »

Ce prélèvement de sève ne met pas en péril la santé de l’arbre : « Un bouleau de 20 cm de diamètre produit 200 litres de sève par jour et nous on lui en retire 3 à 5 litres pendant une semaine de l’année donc on est sur une infime proportion de son besoin. »

Minéralité

Que devient ensuite cette sève récoltée ? « Beaucoup la pasteurisent, mais on y perd des principes actifs, de la microbiologie de l’arbre, détaille Eddy. Nous, on a à cœur d’avoir un produit qui se garde. Pour cela, on a développé une technique sous vide : du trou de l’arbre jusqu’à ce que le consommateur le mette dans son verre, la sève n’est jamais en contact avec l’air extérieur et ses contaminants potentiels. » La Sève de montagne, du nom de la marque commercialisée par Eddy, se conserve huit semaines au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle soit considérée comme lacto-fermentee et plus acide.

Une sève d’altitude (ce qui permet d’en récolter plus tard, jusqu’à mi-avril) caractéristique. « La qualité des minéraux dans le sol, notamment ce schiste, ça nous fait une sève qui est beaucoup plus siliceuse, plus minérale », dépeint encore Eddy, fier de proposer un « produit exceptionnel ici en Ariège ». Une fierté d’autant plus grande que ce savoir-faire s’exporte, dans tout l’Hexagone via deux grossistes. « Je suis content quand je sais qu’elle est consommée aussi ailleurs en France. »

Une sève qui a la cote

Chaque printemps, Sève de montagne récolte environ 500 litres par jour, faisant ainsi vivre Eddy et Orea ainsi qu’une troisième personne qui travaille ponctuellement à la mise en poche sous vide, du précieux nectar. Et la tendance est à la hausse de la demande : « En 2012, quand j’ai commencé, on était une dizaine en France, là on est plus de 400 [récoltants]. »

Au total, dans le Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises, on compte trois producteurs de sève de bouleau estampillés Valeurs Parcs, la marque nationale des Parcs naturels régionaux. En plus de Sève de montagne, il s’agit de Ariège Sève de bouleau bio à Lasserre et Eywa Nature à Saint-Martin-de-Caralp.

• Retrouvez l’ensemble des producteurs Valeurs Parc en Ariège sur le site Internet dédié : Consommer Parc Pyrénées Ariégeoises